La Glutéine est une protéine principalement présente (47%) dans les céréales comme le blé (complet et raffiné), le seigle, l’orge, l’épeautre et l’avoine.

Cette protéine réside dans l’albumen (une réserve nutritive située sous la peau de la graine) et qui lui sert lors de sa germination.

C’est la Glutéine qui donne de la consistance et de l’élasticité dans les préparations culinaires. D’ailleurs, son terme dérive du latin : glutinum qui veut dire colle, glu, gomme. 

L’intolérance ou allergie au Gluten correspond à la maladie Cœliaque. C’est une maladie auto-immune qui se caractérise dans 20% des cas par des troubles de la digestion, des nausées, ballonnements, malabsorption des nutriments et toutes les conséquences que celle-ci engendre à long terme comme la perte de poids, la fatigue et les carences diverses.

Le diagnostic de la maladie (syndrome du côlon irritable) se fait par une analyse du sang et confirmée en recherchant des anticorps spécifiques avec une biopsie de l’intestin. 

Mais pour la majorité des personnes sans distinction de sexe ou d’âge, l’intolérance ou la sensibilité au gluten est asymptomatique (fatigue, maux de tête, crampes musculaires, douleurs articulaires).